Ученые исследовали 11 коммерчески доступных видов дрожжей, в том числе Saccharomycodes ludwigii и Torulaspora delbrueckii, чтобы выяснить, какие из них лучше всего подходят для производства безалкогольного пива. Команда искала дрожжи, которые перерабатывают глюкозу и фруктозу, но игнорируют мальтозу (основной сахар в сусле). Это позволяет получить пиво с минимальным содержанием алкоголя (менее 0,5%). Исследователи провели химический анализ и дегустацию, чтобы оценить вкусовые качества и особенности каждого штамма. Так они выяснили, какие вкусы могут обеспечить разные дрожжи. Работа опубликована в журнале ACS Food Science and Technology.
Безалкогольное пиво — это напиток, который по вкусу и внешнему виду похож на обычное пиво, но содержит не больше 1,2% алкоголя. Популярность безалкогольного пива быстро растет, потому что все больше людей заботятся о здоровье и хотят пить что-то вкусное, но без алкоголя. Например, в Германии уже около 5% всего рынка пива занимает именно безалкогольное, и его даже рекламируют как полезный после тренировки напиток.
Исследователи изучили 11 коммерчески доступных штаммов дрожжей, чтобы найти лучшие для производства безалкогольного пива. В их числе были Saccharomycodes ludwigii, Torulaspora delbrueckii и Saccharomyces cerevisiae. Главное внимание исследователи уделили «мальтозо-негативным» дрожжам — тем, кто не может перерабатывать мальтозу, основной сахар из солода. Это позволяет получить пиво с содержанием алкоголя менее 0,5%.
Команда закупала дрожжи у разных производителей в виде жидких или сухих культур и хранила в холодильнике или морозилке, следуя инструкциям. Пивное сусло делали из американского двухрядного светлого ячменного солода. Брожение длилось четыре с половиной дня, каждые 12 часов исследователи проверяли плотность, содержание алкоголя и кислотность. После брожения они охлаждали пиво до 2,2 °C на 36 часов, переливали в кеги и пастеризовали, нагревая в горячей воде в течение 15 минут. Пастеризованное пиво хранили в холодильнике и насыщали углекислым газом в течение недели.
Группа проанализировала плотность пива, содержание алкоголя и кислотность. Также они изучили химический состав, используя газовую хроматографию с масс-спектрометрией (GC-MS/MS). Эксперты-дегустаторы оценивали пиво по 24 параметрам, включая аромат, вкус и ощущения во рту. Каждый образец пива пробовали несколько раз, и перед дегустацией эксперты проходили проверку.
Ученые выяснили, что, например, штаммы NA Cabana и NA Classic от Berkeley Yeast дают безалкогольному пиву тропические и цитрусово-цветочные ароматы, похожие на светлый эль. С дрожжами NAY получился напиток, близкий к элю, с нотами банана и дыни. Штаммы NA All Day от White Labs и Torulaspora delbrueckii создавали ароматы злаков, сусла и сухофруктов, характерные для лагеров. А дрожжи LA-01 от Fermentis выделялись пряными и гвоздичными нотами, что характерно для пшеничного пива.
Исследователи также заметили, что разные дрожжи начинают брожение с разной скоростью: некоторые — почти сразу и завершают процесс за 12–24 часа, другие — за 48–72 часа. Быстрое брожение помогает пивоварням быстрее освобождать емкости и увеличивать объемы производства.
«Эта работа объединяет научные исследования и реальные потребности пивоварения. Мы предоставляем пивоварам дорожную карту по выбору лучших дрожжей для стиля, вкусового профиля и производственного процесса, на который они ориентированы», — рассказал Скотт Лафонтен из Университета Арканзаса.
Исследование позволяет понять, какие дрожжи лучше выбирать для разных видов безалкогольного пива, чтобы получить нужный вкус и аромат. Кроме того, команда планирует изучить вопросы пищевой безопасности таких напитков, ведь отсутствие алкоголя снижает их устойчивость к микробам. Они проверят, как разные ингредиенты и методы обработки влияют на безопасность и качество безалкогольного пива.
Автор: Оксана Гриценко.
Подписывайтесь на InScience.News в социальных сетях: ВКонтакте, Telegram, Одноклассники.
