Российские ученые из Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатого пытаются увеличить продолжительность хранения сельскохозяйственных продуктов животного происхождения. Один из разрабатываемых ими подходов предполагает использование ионизирующего излучения. О перспективах такого подхода при переработке и хранении мяса рассказал Андрей Дыдыкин на форуме «Наука будущего — наука молодых».
Рост населения планеты, изменение климата и другие глобальные проблемы человечества ставят перед мировым научным сообществом важнейшие социально-экономические проблемы. Одна из таких задач — увеличение продолжительности хранения продуктов. Чем дольше еда хранится, тем меньше отходов попадает в природу и тем больше у населения качественной еды. Это, в свою очередь, определяет здоровье жителей и их благополучие. Продукты из мяса выступают благоприятной средой для развития и долгой жизни многочисленных форм болезнетворных микроорганизмов, которые портят продовольствие и вызывают заболевания человека при употреблении в пищу. Около 22% общего количества мясных продуктов в год портится из-за деятельности микрофлоры в результате несоблюдения режимов хранения и нарушения технологических процессов переработки продукции. Основным способом сохранить мясные полуфабрикаты остаются низкие температуры. Их можно замораживать, а можно охлаждать. Второй вариант более популярен. При охлаждении мясо сохраняет больше полезных веществ, однако может храниться только 10–15 суток. Этого не хватает для перевозки на дальние расстояния и создания запасов.
Поэтому уже давно ученые пытаются придумать способ длительного хранения пропитания. Методы были химическими, например засаливание и квашение, или физическими. Среди физических способов ученые особое внимание уделяют ионизирующему излучению. Метод использует атомную энергию, которая рассеивается в виде электромагнитных волн. Этот подход позволяет уничтожать микроорганизмы в мясе, увеличивая срок хранения до 20–30 суток. Такими исследованиями занимаются ученые из ФНЦ пищевых систем Российской академии наук.
«При разработке методов ионизирующего облучения учитываются риски для здоровья человека, а также способность убивать патогенные микроорганизмы. Разумеется, от облучения мясо не становится радиоактивным, но при обработке с высокими поглощенными дозами свыше 3 кГр образуется большое количество продуктов радиолиза, опасных соединений для здоровья человека. Если же обрабатывать мясо с небольшими поглощенными дозами несколько раз, общее количество микроорганизмов не превышает допустимый уровень даже через 20 суток после облучения», — рассказал доктор технических наук Андрей Дыдыкин, руководитель отдела функционального и специализированного питания ФНЦ пищевых систем РАН.
Ионизирующая обработка пищевых продуктов одобрена в 69 странах. Сегодня в мире насчитывается более 200 центров, использующих установки ускоренных электронов для обработки еды. Эта технология широко интегрирована в процесс производства пищевой продукции в странах Евросоюза (Бельгия, Франция, Англия, Чехия, Нидерланды, Польша, Швейцария и другие), где обрабатывается достаточно большой перечень сырья, ингредиентов и готовой продукции. Для многих видов продуктов процедура радиационной обработки регламентируется международными нормативными документами ФАО, ВОЗ и Европейского комитета по безопасности продуктов питания.
В России для прорывных экологически безопасных радиационных технологий в мясной промышленности необходимо продолжить исследования по изучению влияния ионизирующего излучения на биологическую ценность мяса и мясопродуктов, чтобы затем создать нормативные документы для контроля их качества и безопасности.
Использование радиационных технологий для сохранения и продления сроков годности сельскохозяйственной продукции — это не только новый технологический уровень производства, но и новые возможности выпуска безопасной пищи и увеличения общих ресурсов продовольствия, за счет устранения или снижения его потерь, происходящих при хранении, транспортировке и реализации.
Материал подготовлен при финансовой поддержке Минобрнауки России в рамках федерального проекта «Популяризация науки и технологий».
Подписывайтесь на InScience.News в социальных сетях: ВКонтакте, Telegram, Одноклассники.
