Международная команда ученых проанализировала процесс смешивания сыра и воды во время приготовления соуса для итальянской пасты качо э пепе. Оказалось, что для идеального соуса нужен крахмал — картофельный или кукурузный пропорционально количеству сыра. Затем нужно смешать крахмальную воду с сыром, медленно прогреть массу и только потом добавить макароны и черный перец. В будущем авторы планируют выявить идеальный рецепт пасты alla gricia. Исследование опубликовано в журнале Physics of Fluids.
Качо э пепе — один из самых простых рецептов в итальянской кухне, состоящий из трех ингредиентов: пасты, сыра пекорино романо и черного перца. Однако добиться правильной текстуры качо э пепе — настоящая проблема. Если добавить сыр в слишком горячую воду, он сразу сворачивается и вместо однородного сливочного соуса получается липкая масса.
Международная команда ученых решила с помощью физики выяснить, как приготовить идеальную итальянскую пасту. Они исследовали, как взаимодействуют частицы сыра и воды во время образования соуса. Команда сосредоточилась на крахмале, выделяющемся в воду во время варки макарон. Как правило, жирные вещества вроде сыра не смешиваются с водой, но крахмал стабилизирует смесь и делает соус однородным. Ученые обнаружили, что если в воде содержится 2–3% крахмала по отношению к массе сыра, то у пасты получится максимально однородный сливочный соус.
Другой важный элемент идеального соуса качо э пепе — нагрев. При высокой температуре белки в сыре теряют свою структуру и слипаются в комки. Чтобы этого избежать, авторы предлагают дать воде остыть, прежде чем добавлять сыр, и как можно медленнее доводить соус до нужной температуры.
Так, авторы вывели идеальный рецепт пасты. Сначала стоит добавить в воду точно отмеренный картофельный или кукурузный крахмал – пропорционально количеству сыра для соуса. Затем нужно смешать крахмальную воду с сыром для получения однородной консистенции, медленно прогреть массу и только потом добавить макароны и перец.
В будущем ученые хотят исследовать приготовление других итальянских блюд.
«Есть блюдо под названием pasta alla gricia, который состоит из cacio e pepe и guanciale, вяленой свиной щеки. Этот рецепт кажется более простым в приготовлении, и мы не знаем точно, почему. Это одна из идей, которую мы могли бы рассмотреть в будущем», — рассказал Даниэль Мария Бузьелло, соавтор исследования из Института физики сложных систем Общества Макса Планка, Германия.
Подписывайтесь на InScience.News в социальных сетях: ВКонтакте, Telegram, Одноклассники.
