Российские ученые предложили растительную добавку для йогурта, которая улучшает его вкусовые качества и полезные свойства. В продукт добавили хлореллу обыкновенную (Chlorella vulgaris) и морингу масличную (Moringa oleifera) и изучили, как биологически активные добавки с богатым составом питательных веществ влияют на характеристики йогурта. Результаты опубликованы в журнале Plant Foods for Human Nutrition, сообщает пресс-служба Уральского федерального университета.
«Аминокислотный состав белка хлореллы сопоставим с таковым у традиционных источников белка, таких как молоко, яйца или мясо. Моринга масличная, в свою очередь, известна как суперпродукт и содержит множество питательных компонентов и фитохимических веществ», — отметила одна из авторов разработки, инженер Лаборатории биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ Фэйсайо Олабиси Адеподжу.
По словам авторов, использование микроводорослей и порошка из листьев тропического дерева ускоряет процесс производства кисломолочного продукта за счет уменьшения времени брожения. Кроме того, добавление хлореллы повышает вязкость продукта и его антиоксидантную способность, то есть способность замедлять окисление клеток и их повреждение.
Однако, как поясняют ученые, у этой добавки есть один недостаток: хлорелла препятствует выживанию молочнокислых бактерий. Минимизировать этот вред помогает порошок из листьев моринги, который, напротив, действует как пребиотик, стимулирует рост молочнокислых бактерий, а также улучшает полезные свойства йогурта за счет эффективной нейтрализации вредных свободных радикалов (химических частиц, которые могут повреждать здоровые клетки).
«Употребление таких суперпродуктов, как моринга, может укрепить здоровье потребителей, поскольку она улучшает обмен веществ, регулирует уровень глюкозы в крови и защищает печень. Это связано с тем, что листья являются богатым источником полифенолов (химических соединений), которые обладают антиоксидантными свойствами», — рассказала Фэйсайо Олабиси Адеподжу.
Она добавила, что в отличие от других исследований, в рамках которых в основном использовались только цианобактерии микроводорослей спирулина (Spirulina), ученые сравнивали влияние на свойства продукта как микроводорослей, так и растительных добавок.
На данном этапе перед исследователями стоит задача изучить методы извлечения полезных веществ «зеленым» способом для получения основных биологически активных соединений из этих ингредиентов и изучить их влияние на производство йогурта и потребительское восприятие продукта.
Подписывайтесь на InScience.News в социальных сетях: ВКонтакте, Telegram, Одноклассники.
