Ученые из Северо-Кавказского федерального университета предложили проверять колбасные изделия с помощью компьютерного рентгеновского микросканирования. Методика помогает быстро и с высокой точностью выявить в колбасном изделии несоответствие требованиям нормативных и технических документов, в частности определить наличие мяса птицы механической обвалки. Статья опубликована в Journal of Food Composition and Analysis.
При механической обвалке мясо отделяется от костей с помощью прессов. Это дешево и удобно, но в фарш попадают фрагменты костей. Использовать такой фарш при производстве колбас разрешено, но производитель обязан предупреждать об этом на этикетках. Кроме того, существуют нормативы, которые необходимо выполнять. Однако некоторые производители не соблюдают этих условий.
«Химический анализ изделия, к примеру, зачастую выявляет содержание ионов кальция в продукте, хотя они присутствуют не только в костях, но и в сухом молоке, растительных препаратах, которые также могут входить в состав колбасы, — рассказывает соавтор исследования, доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Андрей Нагдалян. — Мы предлагаем использовать для анализа компьютерное микросканирование. Оно позволяет без труда отделить костный кальций от некостного. Помимо точности и надежности, есть у этого метода и другие преимущества. Прежде всего, это удобство и простота использования».
Для исследования не требуется проводить какую-либо предобработку или пробоподготовку, а процедура занимает всего около двух часов. Результаты выдаются автоматически, и они гораздо точнее, чем при применении стандартных методик. При микросканировании образец не повреждается, а значит, его можно изучать в дальнейшем с помощью других методов.
В течение двухлетней работы ученые подобрали оптимальные параметры сканирования объекта (жесткость фильтров, количество повторов съемки, уровень детализации и др.), и провели необходимые расчеты для дифференцировки различных структур колбасных изделий. Микротомограф, на котором проводились исследования, позволяет определить рентгенологическую плотность и микроструктуру различных образцов.
Ученые исследовали образцы вареной колбасы различных производителей. Во всех изделиях, даже дорогих марок, были обнаружены фрагменты костей, хотя производители не заявляли в составе своей продукции мясо механической обвалки. Авторы подчеркивают, что цель их исследований — не выдвинуть обвинения против производителей, а повысить качество и безопасность продукции. Кроме того, метод рентгеновского микросканирования подходит для анализа и других продуктов питания.
Подписывайтесь на InScience.News в социальных сетях: ВКонтакте, Telegram, Одноклассники.
